Leivategu on meditatsioon, ütleb Altmõisa külalistemaja perenaine Meeli Lokk. Meeli hakkas leiba küpsetama koroonakevadel – sellest sündis Tuuro leib, mida sügisel tunnustati ka Läänemaa toidumeenete konkursil.
Meeli: „Leivategu ja leiva tunnetamine, eriti sellise väikese käsitööleiva puhul, nagu meie teeme, on meditatsioon. Mulle meeldib leiba käega katsuda, praeguseks teen kogu protsessi käega, ei mingeid masinaid enam. Märja käega vormimine on eriti tore, saadad leiva koos paiga teele, vaatad, et ta oleks kena ja ümar ja potsataks vormi nagu väike põrsas, näpuga torgatud auk keskel. Ja hakkaks vormis paljulubavalt kerkima. Suurele leivale võib oma küpsetajamärgi peale vajutada, kui soovi on – kaks täppi, kolm täppi, aga väikesele Tuuro leivale mahub kenasti üks täpp näpuga keskele ja sellest aitab, et kerkimist jälgida.
Minu jaoks on ikka veel täielik müstika, kuidas leib elab ja hingab ja muutub, ma ei väsi seda imetlemast. Ma olen selle eest, et mind on võetud leiva salaringi, väga tänulik. Muidugi ei juhtunud see kõik korraga, vaid ikka samm-sammult ja hulgaliselt vigu tehes. Võib vabalt juhtuda, et leib ei tulegi välja. Mugav on süüdistada Kuu kaugust Maast või midagi muud, millele ei ole lihtsurelikul mingit mõju, aga tegelikku põhjust tuleb ikka otsida taignakausi ja ahju vahelt. Kiirustasid? Ei jälginud temperatuuri? Panid liiga kuuma vee? Lasid liiga maha jahtuda? Võimalusi juba jagub.
Kui ma leiba teen, siis lähen leiva sisse… või vaatan leiva sisse. Kõigepealt lähed sellesse protsessi, kui eeltainas savikausis vahutab ja seda korduvalt alla klopid. Lisad jahu ja maitseaineid. Pärast, kui leib on kerkinud, küpsenud ja ahjust välja tulnud ja nõndapalju jahtunud, et saab lõigata, ütled: „Vaatame, mis siin sees on!“ Sest ega enne ju ei tea. Siis on näha, kas kerkimine on olnud ühtlane, millised mullikesed, kas on saanud liiga kõva või pehme või siis ideaalne. Proovid, kas maitsed on paigas, ja rõõmustad.
Küllap ma olen natuke ebausklik ka: tahan, et mul oleks sama jahu (Jahu-Jaani mahejahu, viis kilomeetrit meist eemal kasvanud), tahan, et mul oleks sama juuretis, et mul oleks aega ja et ma naudiks tegevust. Kiiruga leiba ei saa. Viimati, kui kiirustasin ja leib ei tulnud just see, mida soovisin, tuli meelde, et ma oskan veel ühte keelt, mis siin Läänemaal just levinud pole; ütlesin kõva häälega: „Ruttu tettu, sõkke sünnis!“ Ja sain selgelt aru, et neis nõiasõnades on sügav tõde. Läänemaa juurtega inimesed vaatasid mind suurte rõngas silmadega ja ei saanud ühtegi sõna aru. Kui teed kiiruga, siis leiba ei saa, enamasti ei saa siis üldse midagi.
Üksi või koos?
Kui küpsetad leiba koos kellegi teisega, peab sul selle inimese vastu olema usaldus. Sest igaühel on oma käekiri, temperamentki on erinev. See, kuidas sa leiba segad, mida sa sinna sisse paned, mida sa seejuures mõtled. Koos tehes tuleb teisele anda tema vabadus, sest igaühel on oma nipid ja ühegi kohta ei saa öelda, et see on ainuõige ja teisiti ei tohi. Kui välja tuleb, tohib ikka. Aga alati on hea algusesse tagasi minna, et päris ära ei eksiks.
Kui tahan leivaga mediteerida, siis teen üksi. Mõnikord ütlen: „Las ma teen täna leiva, muidu läheb käe seest välja.“ Või vastupidi: „Ma parem täna leiva ligi ei lähe, tee hoopis sina.“ Tunnetuse küsimus. Kui meie külalistemajale mõtlen, siis meil on tihti nii, et üks paneb õhtul leiva kuuma veega käima, teine klopib järgmisel päeval ja kolmas vormib, kergitab ja küpsetab.
Endale või jagamiseks?
Endale ma korjan enamasti teistest järele jäänud viile ja kontsusid, mis muidu kanadele läheksid. Ausalt, ei tunne, et selles oleks midagi imelikku, vastupidi – tunnen, et sellega ma austan leiba. Koduleib on tihe ja raske, isegi lahti lõigatud tükk on päev otsa pehme ja ma söön ta hea meelega ära. Mulle tundub see leib nii väärtuslik, et ei tahaks lõppu kanadele saata. Nii et jah, küpsetan enamasti teistele ja olen rõõmus, kui leiva sõnum kohale jõuab.
Ega leiba tehes vahet ei olegi, kas endale või teistele. Oma pere tarbeks küpsetamisel on suurem vabadus eksperimenteerida, aga teen ma seda harva. Viimati katsetasin peenleiba. Sellised pilootprojektid vajavad väikese ringi kinnitust ja korrigeerimist, et kuidas on.
Tuuro leib
Tuuro leival on oma lugu. See leib lihtsalt tekkis ise, mina olin juures ja vormistasin. Ma ei läinud Tuuro leiba tegema, kõigepealt oli leib ja siis tuli nimi ja arusaamine, et nüüd läks kogemata täppi ja et sellel lool on mitu kihti. Alustasin keeduleiva tegemist koroonakevadel Tuuru karjamõisas. Muidugi ma teadsin, et keeduleib on Saaremaa ja Läänemaa traditsiooniline leib ja et selle leiva teeb eriliseks sügavam maitse ja pikem säilimisaeg.
Esialgu olin lihtsalt uudishimulik, et kas ongi nii? Leib hakkas kohe looma, sai sööjatelt hea tagasiside ja mulle endale ka meeldis. Siis kolisin oma leivaga õunapuuaia teise serva, Altmõisa külalistemajja, kus suur ahi ja avar köök. Leival ikka nime polnud, kutsusime keeduleivaks. Ei mõelnud ma ka Läänemaa toiduaastale, lihtsalt tegin leiba, nagu oleks mul elu kaalul.
Ja muidugi sai seda leiba siis ka müüa/osta. Nõnda kerkis tungiv vajadus nime järele. Mõnikord saavad lapsed nime nagu plaksti, nii ka seekord – Tuuro leib. Nimi tuli talust, kus see leib sündis ja kus kindlasti on sarnast leiba ennegi küpsetatud. Tuuru karjamõis ehk Tuuro talu. Olin just eelnevalt pahandanud Eesti Posti peale, kes Tuuru karjamõisa sihtpunktina ei tunnistanud, aga Tuuro talu sobis neile küll. See vahejuhtum äratas minu jaoks vana uinuva nime jälle ellu.
Teadmiseks veel, et Tuuru/Tuuro nime on seostatud muistse Skandinaavia jumala Thoriga, aga siit läheb edasi juba nii palju teid, et selle me võtame teadmiseks, aga minema neid teid praegu ei hakka.“
Tuuro leib
500 g täisterarukkijahu
500 ml vett
1 sl rukkilinnasejahu
3–4 tavalist leivajuuretist
1 tl soola
70 g leivasiirupit
köömneid, koriandriseemneid, jahvatatud koriandrit
Sega õhtul 100 g rukkijahu ja 1 sl rukkilinnasejahu 500 ml kuuma veega (85–95 kraadi). Lase segul käesoojuseni jahtuda. Lisa juuretis, sega hoolikalt. Kata kauss kile ja rätikuga ning jäta järgmise päevani sooja kohta seisma. Segu hakkab mullitama ja kerkima, klopi esimest korda juba õhtul. Järgmisel hommikul võid veel paar korda vaheaegadega kloppida. Selle käigus muutub segu vedelaks nagu pannkoogitainas ja mullitab vähem või lõpetab selle hoopis.
Lisa teisel päeval suhkur, sool ja nii palju jahu, et segu oleks nagu paksem pannkoogitainas. Võta juuretis järgmise teo jaoks ja pane karpi seisma. Hoia juuretist seni külmikust väljas, kuni leib ahju läheb. Läbipaistvas karbis oleva juuretise pealt on hea vaadata, kuidas leib kerkib. Järgmisel korral võis kasutada juba võetud juuretist.
Uhmerda kergelt vürtsid, lisa tainale. Sega juurde ülejäänud jahu. Sega käega, sõtkuda ei ole vaja. Tainas on pehme, aga siiski nii kõva, et näpuga torgatud auk hoidma jääb. Kui juhtub, et paned kogemata liiga palju jahu, siis natukese sooja vee lisamine ei tee halba.
Vooli päts märgade kätega ümaraks ja kukuta võiga määritud vormi. Torka sõrmega kergelt mõni auguke sisse. Puista pätsi peale natuke jahu ja jäta sooja kohta umbes 2 tunniks kerkima. Selle ajaga peaks augud olema enamvähem kinni kerkinud ja leib ise uhkelt pungis. Ahjus leib enam ei kerki.
Kilone leib tahab olla ahjus pisut rohkem kui tund. Temperatuur olgu leiva ahju panekul 210 kraadi, hoia 10 minutit. Seejärel vähenda kuumust ja jätka küpsetamist 165 kraadi juures 30 minutit. Alanda kuumus 150 kraadini ning küpseta veel 30 minutit. Hea oleks ahju põhja panna kauss veega või kasutada auru/küpsetust korraga.
Võta leib ahjust välja ja piserda pritspudelist veega, võid ka käega määrida. Kummuta leib resti peale jahtuma. Hästi määritud vormist tuleb leib kergesti välja. Kui miski on kinni jäänud, lase veel natuke jahtuda. Ära leiba pikalt vormi jäta, küljed lähevad nätskeks. Kata leib soojalt puhta rätikuga ja jäta hommikuni järelvalmima. Järelvalmimine on oluline, kuigi tundub, et tahaks sooja leiba. Oota, kuni suudad! Leib võib lõikamisel pisut noa külge kinni jääda.“
Fotod: Anna Regina Kabral, Meeli Lokk