Makroonikuninganna ja kohviku Levier perenaine Angeelika Kang ütleb, et küpsetamine on tema jaoks teraapia. Küpsetamise maagia – segamine, lõhnad, ahjusoojus – paneb unustama kõik muu.
Angeelika: „Küpsetamine on minu jaoks teraapia. Alates hetkest, kui pean plaani jälle midagi küpsetama hakata kuni hetkeni, kui ahjust küpsetise välja võtan, kõik see segamine, lõhnad, ahjusoojus – sellel ajal on kõik muud mured unustatud.
Üksi ja koos
Üksi on tegelikult väga tore küpsetada, eriti kodus. Oled täiesti omas maailmas ja lülitad ennast muust täielikult välja. Teistega koos küpsetamine on juba seltskondlik tegevus, sellega kaasneb ka nalja ja vingerpusse. Levieri köögis koos meie kondiitritega on alati lõbus, makroonid sünnivad alati hea tuju ja naeruga!
Kui küpsetan kellelegi teisele, panen sinna sama palju hingesoojust sisse nagu küpsetaksin iseendale – eesmärk on ju ikka üks: pakkuda naudingut.
Miks just makroonid?
Makroonid võitsid mu südame juba kümme aastat tagasi. Nende tegemises oli nii palju väljakutseid ja see nõudis nii palju eneseharimist! Pean makroonide tegemist kondiitri kõrgeimaks pilotaažiks.“
Makroonid
150 g sõelutud mandlijahu
150 g tuhksuhkrut
2 x 55 g nõrutatud munavalgeid
150 g suhkrut
40 g vett
Vaarikaganache:
150 g piima- või tumedat šokolaadi
75 g vahukoort
75 g vaarikapüreed
Pane munavalged kaheks päevaks külmikusse pisut avatud kaanega nõusse. Makroonide valmistamise päeval tõsta munavalged varakult toatemperatuurile seisma.
Kurna läbi sõela, et munavalged „vedelduksid”. Varu veidi suurem kogus munavalgeid, kui retsept ette näeb, sest osa munavalgest läheb sõelumise käigus kaduma, ja kaalu enne valmistamist veel kord üle, et munavalgeid oleks ikka täpselt 2 x 55 g.
Sõelu mandlijahu läbi keskmise tihedusega sõela (varu samuti suurem kogus, sest osa mandlijahu, mis on jämedam, jääb sõelale ja seda ei saa makroonide valmistamiseks kasutada).
Sõelu ka tuhksuhkur läbi sõela. Sega kausis omavahel sõelutud mandlijahu ning tuhksuhkur ja sõelu segu uuesti läbi sõela.
Pane 55 g munavalgeid köögikombaini kõige aeglasema kiirusega vahustuma. Sega väiksemas kastrulis suhkur ja vesi. Kuumuta keemiseni ja keeda, kuni siirup saavutab temperatuuri 110 kraadi. Nüüd keera vahustamise kiirus peaaegu kõige kiirema režiimi peale. Kui siirup saavutab 115 kraadi, tõsta see tulelt. Keera vahustaja keskmisele kiirusele ja nirista siirup ettevaatlikult munavalgevahu hulka. Jätka vahustamist, kuni vaht on tihe, läikiv ja temperatuur on 50 kraadi.
Vala teine osa (55 g) munavalgeid mandlijahu-tuhksuhkru segusse, lisa ka munavalgevaht.
Sega spaatliga segu õrnalt alt üles liigutustega, kuni tulemus on ühtlane. Jätka segamist, aeg-ajalt segu valmidust kontrollides. Makroonisegu peab valguma spaatlilt alla nagu laava. Väldi ülesegamist.
Pane segu kondiitrikotti ja kasuta kondiitripritsi 1 cm otsikut. Pritsi 3,5 cm läbimõõduga kettad küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile või spetsiaalsele silikoonist makroonimatile. Kui segu ei taha ise korralikult laiali valguda, aita kaasa, koputades alt käega vastu plaadi põhja. Makroonid peavad valguma 4,5 cm läbimõõduga ketasteks.
Soovi korral võid makroonidele peale sõeluda kuivatatud ja purustatud vaarikapuru.
Lase makroonidel seista toatemperatuuril 30 minutit. Küpseta 125–150 kraadises ahjus 12–15 minutit. Jahuta ja eemalda paberilt või matilt.
Täidise jaoks kuumuta vahukoor peaaegu keemiseni. Tõsta tulelt ja lisa tükeldatud šokolaad. Lase hetk seista ja sega, kuni šokolaad on sulanud.
Püreesta vaarikad ja suru läbi sõela. Lisa koore-šokolaadi segule. Sega ühtlaseks ja lase toatemperatuuril jahtuda, kuni segu saavutab kreemja konsistentsi. Pritsi ühele makroonipoolikule kondiitripritsiga täidist ja kata teise poolikuga. Suru kergelt kokku. Lase makroonidel maitsestuda külmkapis kinnises karbis kuni järgmise päevani.
Krõmpsu ja pehme makrooni nipid
- Munavalged tuleb kindlasti juba paar päeva varem külmkappi „vananema” tõsta.
- Läbi sõela nõrutamine teeb munavalged just nii vedelaks, nagu on vaja makroonide õnnestumiseks.
- Mandlijahu peab olema kuiv, vajadusel hoia seda laialiraputatuna küpsetusplaadil, et eemalduks liigne niiskus.
- Makroonide vaenlane on niiskus – jälgi, et valmistamise päeval ei oleks liiga niiske ilm ja et ahi oleks kuiv.
- Väga oluline on kaaluda kõik komponendid digitaalse kaaluga ja mõõta siirupi temperatuuri keetmise ajal digitaalse termomeetriga.
- Ahjude temperatuurid on väga erinevad, sellest ka õpetuses antud temperatuuride ja küpsetamisaegade vahemikud. Vajadusel ava küpsemise vahepeal korraks ahjuuks, et liigne niiskus välja pääseks.
- Kui tundub, et ahi küpsetab ebaühtlaselt, keera küpsetamise vahepeal plaadid ahjus teistpidi.
- Koduahjus on soovitatav küpsetada 1 plaaditäis korraga.
- Liiga kõrge temperatuur võtab makroonidelt värvi (juhul, kui kasutad toiduvärvi) või pruunistab neid liigselt, ka võivad makroonid jääda ülearu kõrge temperatuuri tõttu liiga kuivad ja krõbedad.
- Hästi õnnestunud makroonidel on „jalg”, mis kerkib ahjus küpsedes silmanähtavalt. Makrooniküpsis peab ahjust välja võtmise ajal olema pealt krõbe ja seest pehme.
- Makroone on soovitatav süüa valmistamisele järgneval päeval, nii jõuab täidis hanguda, maitse ühtlustuda ja makrooniküpsis vajalikul määral pehmeneda.
- Makroonid säilivad külmkapis suletud karbis kuni 5 päeva.
- Makroone serveeritakse alati külmalt.
Fotod: Egert Kamenik